Einwickeln, falten und aufspießen mit Martha Stewart

DAS BUCH UND DER AUTOR: 'Martha Stewart's Hors D'Oeuvres Handbook' von Martha Stewart mit Susan Spungen. Dieses mit Spannung erwartete Buch – eine praktisch erschöpfende Behandlung des Themas – kommt mit freundlicher Genehmigung der Frau, deren Bücher, Zeitschriften, Fernseh- und Radiosendungen, Website und Merchandising-Gruppe im späten 20. Jahrhundert stilvolles Leben, Gartenarbeit und Kochen neu definiert haben Amerika.

HERAUSGEBER UND PREIS: Clarkson Potter,

FORMAT: Dieses Handbuch ist intelligent aufgebaut und entspricht genau dem, was Sie von der ordentlichen, kreativen Stewart und ihrem Support-Team erwarten würden. Farbbilder von stilvoll präsentierten Vorspeisen füllen die ersten mehr als 200 Seiten und werden mit den folgenden Rezepten verknüpft – und umgekehrt.



Kapitel sind nach Kategorien wie aufgespießt und mit Threads organisiert; Eingewickelt, gerollt, gefüllt, gefaltet und gefüllt; Dips, Aufstriche, Saucen, Relishes und Salsas; und so weiter. Überall sind Beilagen eingestreut, die Techniken erklären, Servieranleitungen geben, Hintergrundinformationen zu Zutaten geben oder über fast alles Interessante im Zusammenhang mit den Rezepten nachdenken. Es gibt auch ein Käse-Glossar.

Ein Leitfaden am Ende des Buches enthält Abschnitte zur Planung der perfekten Hors d'oeuvres-Party; was tun, wenn Sie eingeladen werden, ein Hors d'oeuvre mitzubringen; Themenmenüs (Asiatische Dumpling Party, Late Sunday Afternoons with Friends etc.) In einem Buch, das eine virtuelle Bibel zu diesem Thema sein soll, gibt es sogar zwei helle Ripsbänder, die Ihnen helfen, Ihren Platz zu behalten.

ANZAHL DER REZEPTE: Über 300, plus Variationen

REZEPTETYPEN: Die meisten Rezepte in diesem Buch sind nichts für Gelegenheitsköche. Wer also nur nach kleinen Snacks oder Häppchen sucht, die den Appetit anregen, ist hier nicht richtig. Stewarts Ambitionen sind wie immer höher: Diese Hors d'oeuvres, sagt sie in der Einleitung des Buches, bieten 'eine Chance für den Gastgeber oder die Gastgeberin, ihr Können bei der Herstellung von geschmacksintensiven mundgerechten Juwelen oder anderen fantasievollen Gebräuen zu zeigen, die sein können'. als einfache Beilage zu einem Aperitif oder als kunstvoll präsentiertes und garniertes „Cocktail“-Essen serviert.

Und das bekommen Sie: Gebratener Thunfisch in Sesam-Orangen-Törtchen, Ahorn-glasierte Entenbrust auf Süßkartoffel-Guffettes, Wasabi-Kaviar und Daikon-Häppchen – einige mit so vielen Schritten, dass es vielleicht eine gute Idee ist, einen Vorlauf zu machen bevor Sie diese Ihren Gästen servieren. (Es wäre auch eine Möglichkeit, den Grad der Würze zu überprüfen; einige der von uns getesteten Rezepte waren sehr mild gewürzt.)

Aber wenn Sie die ganze Arbeit nicht machen möchten und sich trotzdem um die Zubereitung des Abendessens kümmern müssen, können Sie sicherlich aus einigen der herzhaften Rezepte eine Mahlzeit zubereiten. Denken Sie an Petit Croque Monsieur garniert mit karamellisierten Birnenwürfeln oder Krabbenkuchen mit Jalapenos und Koriander, serviert mit Chili-Limetten-Aioli - es gibt eine große Auswahl.

WER WÜRDE DIESES BUCH VERWENDEN: Menschen, die ernsthafte, schöne Hors d'oeuvres servieren wollen und bereit sind, Zeit und Sorgfalt – und oft auch Geld – zu investieren, um sie herzustellen.

-- Judith Weinraub

wie viel Gramm sind 1 ml

Kreuzkümmel-Parmesan-Quicksticks

(36 Stäbchen)

Diese Quicksticks können gerade oder an beiden Enden verdreht sein.

2 Tassen Allzweckmehl

1/2 Teelöffel koscheres Salz

1 1/2 Teelöffel Backpulver

2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

3 Esslöffel festes Pflanzenfett

1/2 Tasse plus 1 Esslöffel Eiswasser

2 Esslöffel Olivenöl

1/2 Tasse fein geriebener Parmesankäse

Backofen auf 350 Grad vorheizen.

In der Schüssel einer Küchenmaschine Mehl, Salz, Backpulver und Kreuzkümmel pulsieren lassen. Fügen Sie das Backfett hinzu und pulsieren Sie, bis die Mischung grobkörnigem Mehl ähnelt. Geben Sie bei laufender Maschine nach und nach das Eiswasser hinzu, bis der Teig zusammenkommt, etwa 1 Minute.

Übertragen Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche. Formen Sie den Teig zu einem glatten Rechteck von etwa 10 x 15 cm. Dann rollen Sie den Teig zu einem 8 x 10 Blatt aus, das 1/4 Zoll dick ist. Schneiden Sie den Teig der Länge nach in 1/4-Zoll-Streifen.

Rollen Sie jeden Streifen vorsichtig hin und her in 16 1 Zoll lange Stäbchen. Für die gedrehte Version greifen Sie jedes Ende des Teigstreifens mit den Fingern und strecken und drehen Sie den Streifen vorsichtig in entgegengesetzte Richtungen. Die Sticks auf 2 Backblechen nebeneinander anordnen, aber nicht berühren. Jede Stange leicht mit Olivenöl bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Drücken Sie die Enden auf das Backblech, damit die Stäbchen beim Backen gerade bleiben.

14 bis 18 Minuten backen, bis sie fest und durchgegart sind. Die Sticks zum Abkühlen auf ein Kuchengitter geben. In einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur 2 bis 3 Tage lagern.

Pro Stick: 49 Kalorien, 1 g Protein, 5 g Kohlenhydrate, 2 g Fett, 1 mg Cholesterin, Spuren von gesättigtem Fett, 79 mg Natrium, Spuren von Ballaststoffen

Asiatische Fleischbällchen auf Schneeerbsen-Picks

(48 Portionen)

Fleischbällchen sind ein wichtiger Bestandteil der klassischen chinesischen Küche. Es gibt sie in allen Variationen und in allen Größen, von der riesigen Löwenkopf-Frikadelle, die eine große Gruppe serviert, bis hin zu kleinen Schweinefleisch-Frikadellen, die entweder knusprig gebraten oder gedünstet serviert werden können. Diese chinesische Tradition inspirierte diese aufgespießten Fleischbällchen, die eine leichtere Textur und einen würzigeren Geschmack haben als die klassische Version. Die Frikadellen können 1 Tag im Voraus geformt und ungekocht und mit Plastikfolie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die aufgespießten Zuckerschoten können 6 bis 8 Stunden im Voraus zubereitet und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Halten Sie die Frikadellen nach dem Garen im Ofen warm und die Schneeerbsen im Kühlschrank bis zum Servieren kalt; der kontrast der temperaturen ist ein teil der wirkung des gerichts.

1 Pfund Schweinehack

6 Unzen süße italienische Wurst, aus der Hülle genommen

2 Teelöffel geriebener Ingwer

1 kleine Schalotte, gehackt

1/4 Tasse fein gehackte Wasserkastanien

4 Teelöffel natriumarme Sojasauce

1 Esslöffel grob gehackter Koriander

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5 Unzen Zuckerschoten (mindestens 48)

1 Teelöffel Maisstärke

1 Esslöffel Wasser

1 Knoblauchzehe, gehackt

1/2 Tasse hausgemachte Hühnerbrühe oder natriumarme Dosenbrühe, abgeschöpft von Fett

2 Teelöffel verpackter dunkelbrauner Zucker

1/2 Teelöffel Chilipaste (erhältlich im asiatischen Bereich der meisten Märkte)

Backofen auf 400 Grad vorheizen.

In einer mittelgroßen Schüssel Schweinefleisch, Wurst, 1 Teelöffel Ingwer, Schalotten, Wasserkastanien, 2 Teelöffel Sojasauce und Koriander mit einer Gabel vermengen. Formen Sie die Mischung zu 1-Zoll-Kugeln und legen Sie die Fleischbällchen in eine große Bratpfanne.

Bringen Sie den Bräter in den vorgeheizten Ofen und garen Sie die Fleischbällchen 20 bis 25 Minuten lang. Schütteln Sie die Pfanne alle 5 Minuten, um die Fleischbällchen zu drehen und die Seiten gleichmäßig zu bräunen.

In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Zuckerschoten in das Wasser geben und etwa 30 Sekunden kochen, bis sie hellgrün sind. Die Zuckerschoten abgießen und sofort in ein Eisbad geben, um ein weiteres Kochen zu verhindern. Abgießen und beiseite stellen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Fleischbällchen in eine mittelgroße Schüssel geben. Beiseite legen.

In einer kleinen Schüssel die Maisstärke mit 1 EL Wasser verquirlen und beiseite stellen.

Den Bräter zusammen mit dem gesammelten Fett auf mittlere Hitze stellen. Knoblauch und restlichen Ingwer in die Pfanne geben. Unter Rühren mit einem Holzlöffel 30 Sekunden kochen lassen. Fügen Sie die Hühnerbrühe in die Pfanne hinzu und rühren Sie alle angekochten Stücke um, die sich auf dem Boden der Pfanne angesammelt haben. Restliche Sojasauce, braunen Zucker und Chilipaste einrühren. Die Mischung zum Kochen bringen, die Maisstärkemischung einrühren und etwa 1 Minute köcheln lassen, bis sie eingedickt ist. Die warme Sauce über die Hackbällchen gießen. (Die Frikadellen können im mit Folie abgedeckten Bräter bei sehr schwacher Hitze 1 Stunde in der Soße gehalten werden.)

Jede Zuckererbse mit einem Zahnstocher aufspießen. Die Spieße neben den warmen Frikadellen servieren.

Pro Portion: 28 Kalorien, 3 g Protein, 1 g Kohlenhydrate, 2 g Fett, 9 mg Cholesterin, 1 g gesättigtes Fett, 45 mg Natrium, Spurenelemente Ballaststoffe

Canapes mit Garnelen, Gurken und Dillbutter

Vietnamesischer Kaffee

(24 Häppchen)

Wenn Sie die Garnelen der Länge nach halbieren, bleibt die anmutige Kurve der Garnelen intakt, was für einen sehr hübschen Canape sorgt. Wenn Sie standardmäßig verpacktes, dünn geschnittenes weißes Sandwichbrot verwenden, misst jede Scheibe 3 x 3 1/4 Zoll, wobei die Krusten entfernt wurden, sodass 4 Canapes aus jeder Scheibe geschnitten werden können.

1/2 Tasse trockener Weißwein

2 Tassen Wasser

1 Esslöffel koscheres Salz

12 mittelgroße Garnelen, Köpfe entfernt

6 sehr dünne Scheiben weißes Sandwichbrot, Krusten entfernt

3 Unzen Schalotten-Petersilienbutter, bei Raumtemperatur (Rezept folgt)

1 kernlose Gurke (englisch oder Gewächshaus)

1 kleiner Bund frischer Dill, Zweige entfernt

Wein, Wasser und Salz in einen mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze geben und zum Köcheln bringen. Fügen Sie die Garnelen hinzu und kochen Sie sie zugedeckt, bis die Garnelen undurchsichtig und durchgegart sind, etwa 1 Minute. Die Garnelen abtropfen lassen, abkühlen lassen, schälen und entdarmen.

Backofen auf 300 Grad vorheizen. Ordnen Sie die Brotscheiben auf einem Backblech an; Übertragen Sie das Blech in den Ofen und backen Sie es 5 bis 7 Minuten pro Seite oder bis das Brot getrocknet und leicht geröstet ist. Übertragen Sie den Toast zum Abkühlen auf ein Kuchengitter.

Jede Brotscheibe mit der Schalotten-Petersilienbutter bestreichen. Mit einem Mandoline- oder Gemüseschäler die Gurke in dünne Scheiben schneiden. Legen Sie 2 Gurkenscheiben nebeneinander, um die Oberfläche einer Brotscheibe zu bedecken. Dillzweige über der Gurke anrichten. 2 Garnelen der Länge nach halbieren und die 4 Garnelenhälften gleichmäßig auf der Scheibe verteilen. Jedes Stück Brot vierteln. Mit den restlichen Zutaten wiederholen und servieren.

Pro Canape: 35 Kalorien, 1 g Protein, 2 g Kohlenhydrate, 3 g Fett, 11 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 90 mg Natrium, Spurenelemente Ballaststoffe

Schalotten-Petersilienbutter

(Ein 5 Unzen, 7 x 1 Zoll großes Holzstück, genug, um 36 Häppchen oder Teesandwiches zuzubereiten)

Achten Sie darauf, die Schalotte sehr fein zu hacken, damit die zusammengesetzte Butter glatt ist.

4 1/4 Unzen (8 1/2 Esslöffel) ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur

3 Esslöffel gehackte Schalotten (ca. 1 große oder 2 kleine Schalotten)

1 Esslöffel trockener Weißwein

1 Teelöffel koscheres Salz

1 Esslöffel fein gehackte glatte Petersilie

1/2 Esslöffel Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Schalotte hinzu und kochen Sie, bis sie weich ist, 1 bis 2 Minuten. Fügen Sie den Weißwein hinzu und kochen Sie, bis die Flüssigkeit verdampft ist, etwa 30 Sekunden. Vom Herd nehmen und das Salz einrühren. Vollständig abkühlen.

Die restliche Butter in eine mittelgroße Schüssel geben. Die Schalottenmischung und die Petersilie hinzufügen. Mit der Rückseite einer Gabel oder eines Holzlöffels zerdrücken, bis alles gut vermischt ist.

Übertragen Sie die Buttermischung auf ein Blatt Pergament oder Wachspapier. Rollen Sie in ein 1-Zoll-breites Protokoll. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Pro Portion (basierend auf 36): 25 Kalorien, Spurenprotein, Spurenkohlenhydrate, 3 g Fett, 7 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 65 mg Natrium, Spuren Ballaststoffe

Knusprige Spargelstrohhalme

(24 Portionen)

Wählen Sie dickeren grünen, lila oder weißen Spargel mit dicht gepackten Spitzen für diese knusprigen Vorspeisen; bleistiftdünner Spargel verkocht im Ofen. Sie können den Spargel im Voraus vorbereiten, dann auf einem Backblech beiseite legen und bis zum Backen in den Kühlschrank stellen.

24 Spargelstangen, holzige Enden beschnitten

6 Blätter Phyllo-Teig, aufgetaut, wenn gefroren

3 EL ungesalzene Butter, geschmolzen

12 dünne Scheiben Schinken (insgesamt etwa 6 Unzen), quer halbieren

4 Unzen Parmesankäse, gerieben auf den mittleren Löchern einer Kastenreibe

Bringen Sie etwa 1 Zoll Wasser zum Kochen. Legen Sie den Spargel in einen Dämpfeinsatz über das kochende Wasser. Fest zudecken und etwa 2 Minuten dämpfen, bis sie nur noch al dente und hellgrün sind. Zum Abkühlen in ein Sieb geben.

Den Backofen auf 450 Grad vorheizen und den Rost auf die mittlere Position stellen.

Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen und beiseite stellen.

Legen Sie 1 Blatt Phyllo-Teig auf eine trockene Oberfläche; Halten Sie die restlichen Blätter mit einem sauberen, leicht feuchten Tuch bedeckt. Den Teig leicht mit geschmolzener Butter bestreichen und in 4 rechteckige Stücke von jeweils 5 x 7 Zoll schneiden.

Legen Sie 1 Stück Schinken auf den Phyllo und richten Sie es entlang einer kurzen Kante des Rechtecks ​​aus. Ordnen Sie einen Spargelspieß auf dem Prosciutto entlang derselben kurzen Kante des Rechtecks ​​an und lassen Sie die Spitze etwa 3/4 Zoll über der Oberkante des Teigs liegen. Mit 1/2 Teelöffel Parmesan bestreuen. Aufrollen und den Teigrand bei Bedarf mit zusätzlicher Butter fixieren.

Wiederholen Sie diesen Vorgang mit den restlichen Zutaten und übertragen Sie die Strohhalme auf das vorbereitete Backblech. Die Strohhalme können bis zu diesem Zeitpunkt 1 bis 2 Stunden im Voraus hergestellt, mit Plastikfolie abgedeckt und gekühlt werden.

Vor dem Backen die Oberseite jedes Strohhalms mit dem restlichen Käse bestreuen. 5 bis 8 Minuten goldbraun backen. Warm servieren, entweder ganz oder in mundgerechte Stücke geschnitten.

Kaffee in einer Geysir-Kaffeemaschine

Pro Strohhalm: 57 Kalorien, 5 g Protein, 3 g Kohlenhydrate, 3 g Fett, 10 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 206 mg Natrium, Spurenelemente Ballaststoffe