DAS JAHR DES HOT POT

In den späten 1940er Jahren erzählten chinesische Gastgeber in Peking mit großer Freude ausländischen Gästen die Ursprünge des berühmten mongolischen Hot-Pot-Dinners, dem Fondue-Gericht des Fernen Ostens. Das Gericht entstand, so die Gastgeber, als der berühmte Mongole Dschingis Khan und seine Goldene Horde im 13. Jahrhundert durch die nördlichen Ebenen streiften. Da sie nachts schnell zu Pferd unterwegs waren, machten sie nie eine Pause, um Zelte aufzustellen, und sie zündeten nie Lagerfeuer zum Kochen an.

Stattdessen, so hieß es weiter, legten die Soldaten, um ihren Hunger zu stillen, Scheiben frisches Schafsfleisch, Hammelfleisch, zwischen Sattel und Pferd. Nach kilometerlangen Reisen kochten und würzten die Hitze und der Schweiß der Pferde das rohe Hammelfleisch. Natürlich, sagt der alte chinesische Knecht Dick McCarthy, der mit seiner Frau Helene Sze McCarthy in Silver Spring lebt, ist das nur eine apokryphe Geschichte.

Es liegt an den Ernährungshistorikern, herauszufinden, wie die berühmte nordchinesische Mahlzeit tatsächlich entstanden ist, aber die meisten schreiben ihre Entstehung den Mongolen zu. Zum Beispiel beschreibt eine Gruppe festlandchinesischer Schriftsteller in einem Band über chinesisches Essen aus den 1980er Jahren den Hot Pot als ein Gericht, das „von den Nomadenvölkern Nordchinas zubereitet“ wurde und im 18. Sie beschreiben sogar ein Bankett, bei dem mindestens 1.500 Hot Pots gleichzeitig verwendet wurden. (Die chinesische Lebensmittelbehörde Kenneth Lo würde dem widersprechen, da er in seiner 'Encyclopedia of Chinese Cooking' (Galahad Books, 1992) schreibt, dass das Gericht 'Peking Mongolian' erstmals 1855 während der Herrschaft des mandschurischen Kaisers Shan-feng . in Peking genossen wurde .)



Der mongolische Hot Pot von heute ähnelt sicherlich nicht einer Platte mit Pferdefleisch. Stattdessen besteht ein traditionelles – und authentisches – Eintopfgericht einfach aus dünn geschnittenem Lamm, Gemüse und Nudeln, die am Tisch in einer Brühe oder manchmal sogar in klarem Wasser gekocht werden. Zu den weiteren Details gehören eine herzhafte Dip-Sauce zum Würzen des gekochten Fleisches und ovale Shao-Bing, Sesambrötchen, die mit dem gekochten Fleisch gefüllt werden. Ungemein praktisch, das Essen beinhaltet eine eigene Suppe – die reichhaltige Kochbrühe, die die Chinesen als sättigenden und wärmenden letzten Gang genießen. Dies ist ein perfektes Winteressen, sagen die McCarthys, und ein beliebtes Gericht zum chinesischen Neujahr.

Was dieses Gericht so besonders macht, ist das authentische, gestufte Kochgefäß aus Messing oder Kupfer, wahrscheinlich mongolischer Bauart, mit Boden und Rost zum Aufbewahren heißer Holzkohle (natürlich nicht zum Kochen in Innenräumen); ein Metallbecken oder Graben, das über der Hitze sitzt und die Kochbrühe hält; und auf der obersten Ebene ein gedrungener, sich verjüngender Schornstein, der durch den Graben passt und die Hitze durch die Brühe nach oben leitet.

Der Hot Pot (auch „Feuertopf“ oder „Feuerschale“ genannt) ist ein einfaches Kochgerät, das eine relativ hohe Temperatur beibehält die selbe Zeit. Natürlich, nachdem die Gäste zahlreiche Biere oder Shots von über 100-prozentigem Bai-Ga'r ('weißer Blitz'; Hirsewein, ein Gebräu, das oft mit mongolischem Hot Pot serviert wird, sagt McCarthy) getrunken und mehrere Schüsseln mit dampfendem Saft geschluckt haben Brühe, sie können nass werden. Das Bai-Ga'r – das, wie McCarthy anmerkt, wie „alte Tennisschuhe“ schmeckt – ist so stark, dass amerikanische GIs es während des Zweiten Weltkriegs als Feuerzeugflüssigkeit verwendeten.

Wechselnde Zeiten und Traditionen haben den neuen Look des Essens mitgeprägt. Denn selbst in Hong Kong mit all seinen traditionellen Restaurants werden die Gäste wahrscheinlich ein mongolisches Hot Pot-Menü essen, das viel mehr bietet als nur geschnittenes Lamm. Zu den Optionen gehören Variationen wie sehr dünn geschnittenes Rindfleisch oder Hühnchen; Schweineleber oder -niere; Jakobsmuscheln; Fisch; Venusmuscheln; Garnelen; Austern; und Tintenfisch. Und die Wanderung des Hot Pots nach Süden hat andere Einflüsse mit sich gebracht, andere Kochzutaten. Zum Beispiel genießen die Südchinesen oder Kantonesen ein überwiegend Meeresfrüchte-Hot-Pot-Gericht. Und in Malaysia und Singapur, wo die Hot Pot-Mahlzeit als 'Steamboat' bekannt ist, ist fast alles möglich, von Rind- und Schweinefleisch bis hin zu Wachteleiern, Krabbenbeinen, Fischköpfen, Okra, Abalone und Seegurke. Vielleicht ist es diese üppige Auswahl, die Kenneth Lo dazu inspiriert hat, das Dampfschiff 'ein illegitimes Gericht mit unklarer Herkunft' zu nennen.

Doch eine Hot Pot-Mahlzeit, die den Mittelweg trifft – geschnittenes Rindfleisch mit verschiedenen Gemüsesorten und einer Vielzahl von Nudeln – kann herrliche Erinnerungen wecken.

Die McCarthys heizen oft ihren mongolischen Messingtopf für ein Winterfest an. Bestückt mit Essstäbchen und Servietten für 10 Personen, bietet der Tisch Platten mit hauchdünnem Rindfleisch; kleine Schalen mit gehacktem Ingwer und geschnittenen Korianderblättern (Koriander); Körbe gestapelt mit den traditionellen Shao-Bing-Brötchen; Teller mit getrimmtem Chinakohl, Austernpilzen, Gänseblümchenblättern und Blattspinat; Serviergeschirr voller Reisstäbchennudeln, in Scheiben geschnittener Reiskuchen und chinesischer Weizennudeln; und Auflaufförmchen für Helene McCarthys scharfe Dip-Sauce. Und an beiden Enden des Tisches glühen die Feuertöpfe mit heißen Kohlen.

Während Helene McCarthy in der Küche die letzten Schritte des Abendessens vorbereitet, erklärt sie, dass ihre wahre Rolle nicht die Köchin, sondern die „Vorbereitungsperson“ ist. Mit ihrer Liste in der Hand kauft sie früh in der Woche ein, damit sie alle Komponenten lange vor dem Abendessen vorbereiten kann. Das bedeutet, das Gemüse abzuspülen und zu trimmen, sagt sie und hält einen Spinatkopf hoch, den sie auf einem asiatischen Markt gefunden hat und auf einem Teller anrichten will. „Ziehen Sie einfach die Wurzeln vom Spinat ab“, sagt sie, „aber lassen Sie das rosa Ende des Stiels. Die letzte Kaiserin von China hat das immer gegessen, weil es so süß ist.' Aber sie beginnt ihre Brühe kurz vor dem Abendessen, weil sie kein langes Kochen erfordert. Sein sanfter Geschmack, basierend auf geschnittenen Austernpilzen, Tofuwürfeln und winzigen Hackbällchen vom Rind- oder Schweinefleisch, hält allem stand, was später darin gegart wird. Und um Zeit zu sparen, backt McCarthy ihre Shao-Bing-Brötchen nicht selbst, sondern kauft sie in einem lokalen chinesischen Restaurant.

Obwohl viele Gastgeber ihre Gäste aus etwa einem Dutzend Zutaten ihre eigene Dip-Sauce mischen lassen, mischt Helene McCarthy ihre vor und serviert sie aus großen Schüsseln am Tisch. So wie es ist, könnte niemand ihre erhabene Mischung wirklich kopieren, die so subtil ist wie Sesampaste und Pflaumensauce und so berauschend wie gehackter Knoblauch und Chiliöl. Einige von uns löffeln das direkt in unsere Suppe.

Als sie uns zum Tisch führt, erklärt McCarthy ein paar Regeln für das Essen: Kochen Sie zuerst das Fleisch, sagt sie. Sie weist auf die Essstäbchen hin, hat uns aber auch kleine Drahtkörbchen zur Verfügung gestellt: 'Zu viele Westler verlieren ihr Essen in der Brühe, wenn sie Essstäbchen verwenden', sagt sie. Damit das Fleisch nicht hart wird, tauchen Sie es nur einige Sekunden ein; es kocht schnell, zumal es wirklich hauchdünn ist. Dann erklärt sie, wie man das Fleisch in die Mulde der Sesambrötchen drückt; Die gefüllten Brötchen in ihre Soße zu tauchen, gehört vielleicht nicht zur Tradition, aber es ist eine wunderbare Idee. Für mehr Geschmack etwas von der Koriander-Ingwer-Mischung und den Frühlingszwiebeln in die Dip-Sauce einrühren, sagt sie und fügt hinzu, dass der Ingwer der Mischung eine gewisse Lebendigkeit verleiht. Fühlen Sie sich frei, die Brühe-Zutaten – Tofuwürfel, Pilze und Fleischbällchen – jederzeit herauszuschöpfen und zu essen. Kochen Sie das Gemüse und die Nudeln nach dem Fleisch oder während des Essens, wenn Sie es vorziehen. Aber sparen Sie etwas mit der Suppe des letzten Ganges. Und bedienen Sie sich, schließt sie, es gibt genug zu essen.

In Anbetracht der Menge an Essen, die uns gegenübersteht, und der Hitze der Kochtöpfe, haben uns die McCarthys glücklicherweise nicht mit Bai-Ga'r in Versuchung geführt. HELENE SZE McCARTHY'S ​​MONGOLIAN HOT POT MAHL (10 Portionen)

Die McCarthys betonen, dass es keine festen Regeln für den Inhalt der Mahlzeit gibt. Improvisieren Sie, sagen sie, und verwenden Sie alles, was Sie wollen, einschließlich geschälter Garnelen und Tintenfisch. Und es gibt kein maßgebliches Rezept für die Zubereitung der Dip-Sauce. Noch einmal improvisieren. Sie schlagen auch vor, in 2-Zoll-Quadrate geschnittenes Fladenbrot als Alternative für die Shao-Bing-Brötchen zu verwenden.

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Was den speziellen Topf betrifft, so finden Sie das gestufte Kochgefäß möglicherweise in Geschäften in der Umgebung, die asiatische Lebensmittel und Lebensmittel verkaufen. Aber diese werden wahrscheinlich aus Aluminium sein. Sie können einen hitzebeständigen Bräter oder einen großen Chafing Dish oder Fonduetopf verwenden, vorausgesetzt, Sie haben eine gute Wärmequelle, z. B. einen gasbefeuerten Tischbrenner; Ein elektrischer Wok würde auch gut funktionieren. Um Ihre Tischplatte zu schützen und möglicherweise ein Feuer zu vermeiden, verwenden Sie eine gut isolierte Unterlage unter der Wärmequelle. Und, abgesehen von der mongolischen Tradition, beachten Sie, dass Holzkohlehersteller warnen, dass Holzkohle nicht in Innenräumen verwendet werden sollte.

Die folgenden Vorschläge für ein 10-Personen-Dinner sollen Sie auf den Weg zu Ihrem eigenen Hot Pot-Menü bringen. FÜR DAS HAUPTGERICHT:

5 Pfund dünn geschnittene Lammkeule ohne Knochen oder Rinderbraten oder Flankensteak

16 Unzen getrocknete Reisstäbchennudeln

1 Pfund frische chinesische Weizennudeln

1 Pfund Neujahrskuchen* FÜR DAS GEMÜSE:

1/2 Pfund Chinakohl oder Napa, Blätter gespült und getrennt

Airexpress-Online-Shop

2 Bund Spinat, gut abgespült und getrennt

2 Pfund Kronengänseblümchenblätter, gespült**

1 Pfund Austernpilze, gespült und in Scheiben geschnitten FÜR OPTIONALE BEIGERICHTE:

Gesalzene eingelegte Gurken**

Eingelegte Chinakohlblätter***

1 Bund Frühlingszwiebeln, gewaschen, geputzt und in Scheiben geschnitten, einschließlich grüner Enden

3-Zoll-Stück frische Ingwerwurzel, geschält und gehackt

1 Tasse gehackte Korianderblätter (Koriander) FÜR DIE KOCHBRÜHE:

1/2 Pfund Rind- oder Schweinefleisch, gehackt und zu kleinen Frikadellen geformt

1/2 Pfund Austernpilze

1 bis 1 1/2 Pfund Tofu, in Würfel geschnitten ZUM SERVIEREN:

20 oder mehr Shao-Bing-Brötchen

Dip-Sauce (siehe nachfolgendes Rezept) FÜR FLEISCH UND GEMÜSE: Frieren Sie das Fleisch vor dem Schneiden mit einer professionellen Fleischschneidemaschine teilweise ein oder bitten Sie Ihren Metzger, es hauchdünn zu schneiden. Ein koreanischer oder japanischer Metzger kann es nach 'Sukiyaki'-Art schneiden.

Bis zu einer Stunde vorher die Reisstäbchennudeln in heißem Wasser einweichen, um sie geschmeidig zu machen, und gut abtropfen lassen, bevor sie in eine Servierschüssel gelegt werden. Außerdem solltest du die frischen Weizennudeln etwa 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, damit sie weich werden.

Das gesamte Gemüse abspülen und trocken tupfen und bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren.

Halten Sie die Neujahrs-Reiskuchen und optionale Beilagen bereit. FÜR DIE BRÜHE: Füllen Sie einen großen Topf mit 1 bis 1 1/2 Gallonen Wasser. Der Topf sollte Griffe haben, da Sie die Brühe darin zum Tisch tragen. Sie müssen Ihren heißen Topf mindestens einmal während der Mahlzeit mit mehr Brühe auffüllen.

Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie Fleischbällchen, Pilze und Tofu in den Topf und reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln. Lassen Sie die Mischung etwa 10 Minuten leicht köcheln. SERVIEREN: Stellen Sie jeden Platz mit einem Teller, einer kleinen Suppenschüssel, Stäbchen, einem kleinen Drahtkorb und einem Suppenlöffel ein.

Die Brühe wieder erhitzen. Wenn es kocht, gießen Sie es in das Servier-/Kochgerät am Tisch (welche Art von 'heißem Topf' Sie auch immer haben) und stellen Sie sicher, dass seine Wärmequelle - heiße Kohlen oder ein Elektro- oder Gasbrenner - ist losfahren; Die Brühe muss während der gesamten Mahlzeit leicht gekocht werden, damit Fleisch und Gemüse schnell durchgaren.

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Fleisch, eingeweichte Nudeln, Neujahrskuchen, Gemüse und Brötchen in separaten Servierschalen oder Platten anrichten. Legen Sie die Komponenten für die verschiedenen Beilagen in einzelnen Servierschalen auf den Tisch. Die Dip-Sauce in einzelne Auflaufförmchen löffeln und an jeder Stelle eine ansetzen. Weisen Sie die Gäste an, schnell ihre eigenen Reissticks und Weizennudeln, Reiskuchen, Fleisch und Gemüse zu kochen, indem Sie sie in die Brühe tauchen. Die Beilagen herumreichen. Halten Sie eine große Suppenkelle bereit, um den Gästen die Brühe am Ende der Mahlzeit zu servieren. * HINWEIS: Diese frischen oder gefrorenen Reiskuchen, genannt Nyan-gao, was 'jedes Jahr höher steigen' bedeutet, sind beim chinesischen Neujahr beliebt. Sie sind im Ganzen als lange, opak-weiße Tuben erhältlich, aber auch schräg in ovale Scheiben geschnitten erhältlich. Sie finden sie in fast jedem asiatischen Lebensmittelgeschäft. ** HINWEIS: Beide Zutaten sind in chinesischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. *** HINWEIS: Eine mildere Version des koreanischen Kim Chee (die Sie stattdessen verwenden können), die Sie leicht zu Hause zubereiten können: Schneiden Sie mehrere Blätter Chinakohl und bestreuen Sie sie mit Salz. Drücken Sie nach drei Stunden die Flüssigkeit aus, die das Salz aus den Blättern gezogen hat. Dann die Blätter mit 2 EL Essig, 2 EL Zucker, scharfen Chilis nach Geschmack und Sesamöl nach Geschmack bestreuen. HELENE SZE McCARTHY'S ​​DIPPSAUCE (10 Portionen)

Sie können jede beliebige Auswahl an Zutaten verwenden, um Ihre Sauce zuzubereiten, aber sie sollte mindestens auf Sojasauce und Sesamöl basieren. Wenn Sie ein feuriges Gebräu wünschen, fügen Sie etwas orientalische Chilipaste hinzu. Ansonsten ist dies ein Dip der Superlative.

5 Esslöffel chinesische Barbecue-Sauce (vorzugsweise Bull Head Marke aus Südtaiwan)

5 Esslöffel Sesamöl

5 Esslöffel Reiswein

3 Esslöffel weißer Essig

5 Esslöffel Sojasauce

10 Esslöffel Pflaumensauce der Marke Golden Mountain

5 Stück fermentierter Tofu (dieses Produkt wird in einem Glas geliefert)

1 Teelöffel zerdrückter Knoblauch

5 Esslöffel Sesampaste (Marke Lan Chai)

5 Esslöffel Zucker

Barbecuesauce, Sesamöl, Reiswein, Essig, Sojasauce, Pflaumensauce, Tofu, Knoblauch und Sesampaste in die Arbeitsschüssel einer Küchenmaschine oder eines Mixers geben. Etwa 30 Sekunden lang verarbeiten, dann den Zucker und 1 1/2 Tassen Wasser hinzufügen. Verarbeitung bis sehr glatt.

Pro Portion: 157 Kalorien, 2 g Protein, 17 g Kohlenhydrate, 9 g Fett, 0 mg Cholesterin, 1 g gesättigtes Fett, 805 mg Natrium Alexandra Greeley ist Autorin von 'Asian Grills' (Doubleday, 1993). Ausgehen für den Hot Pot

Anstatt dieses festliche Essen zu Hause zuzubereiten, ziehen Sie es vielleicht vor, den mongolischen Hot Pot in einem der Restaurants in der Umgebung zu probieren, die eine Version davon servieren. Sie umfassen Folgendes:

CHINA CHEF, 11323 Georgia Ave., Wheaton; 301-949-8170.

Hier wird es nur 'Hot Pot' genannt, und das Essen umfasst Meeresfrüchte und Fleisch.

HERR. YUNG'S, 740 6. Str. NW; 202-628-1098.

Mr. Yung's ist auf den kantonesischen Hot Pot spezialisiert, der hauptsächlich Meeresfrüchte serviert.

NORTH CHINA RESTAURANT, 7814 Old Georgetown Rd., Bethesda; 301-656-7922.

Der mongolische Hot Pot ist 24 Stunden im Voraus verfügbar.

TONY CHENG'S MONGOLIAN RESTAURANT und TONY CHENG'S SEAFOOD RESTAURANT, 619 H St. NW; 202-842-8669.

Das Gericht ist in diesem Chinatown-Restaurant sowohl oben als auch unten zu unterschiedlichen Preisen erhältlich.

Wie zerlegt man eine Kaffeemühle

VIET THANG (RESTAURANT RITZ), 6793 Wilson Blvd., Falls Church; 703-532-1333.

Obwohl dies ein vietnamesisches Restaurant ist, serviert es ein mongolisches Gericht im Hot-Pot-Stil namens Ta Tin Lu mit Meeresfrüchten, Gemüse und Nudeln.

-- Alexandra Greeley